O mléce

Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace.
Pro zpracování se používá  nejčastěji kravské, kozí a ovčí.

Složení:

Voda 87 %
Tuky 3 až 4 %
Bílkoviny 3 až 4 %, z 80% sýrovina (kasein) - způsobuje bílé zabervení, 20% syrovátka
Cukry 5 % (laktóza)
Minerální látky: P, Ca, Fe
Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K

Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné.

Rozdělení podle způsobu tepelného ošetření:

Syrové
Není ošetřeno nijak. Prodává se jen na farmách. 

Čerstvé pasterované
Je ošetřeno nižší teplotou při delším čase (85 °C na 15-20 vteřin), vydrží zhruba 7-10 dní, musí být uchováno v chladu. Čerstvé mléko může být také ošetřeno novou metodou ESL (Extended Shelf Life), která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let. Používá se při ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka „pouze“ pasterovaného.

Trvanlivé
Je ošetřeno vyšší teplotou při kratším čase (135 °C na 1-2 vteřiny). Tato metoda se nazývá UHT (Ultra Heat Treatment, tedy ultra tepelný záhřev). Na jednu až dvě vteřiny se mléko ohřeje na teplotu alespoň 135°C. Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek. Vydrží šest měsíců, nemusí být v chladu.

Sterilované
Zahřívá se v obalu obvykle při teplotě 117°C dlouhodobě (na několik minut). Sterilace výrazně mění chuť. V českých obchodech se sterilované mléko vyskytuje jen výjimečně.

Rozdělení podle obsahu tuku:

• odstředěné do 0,5 %
• polotučné 1,5 až 1,8 %
• plnotučné nad 3,5 %